Každá návštěva Holandska je pro mě malým vinným svátkem. Ptáte se proč? Odpověď je jednoduchá, mají tam extrémně levné sherry a portské. Upřímně řečeno i ostatní světová vína jsou běžně nabízena za ceny, které v Čechách nenajdete. Naštěstí jsem se naučil ovládat a tak v košíku zůstává pouze několik lahví kategorie: „chutná všem“. Letos jsem na zkoušku přihodil i nejlevnější portské na krámě. Nechám se překvapit :-)

Likérová vína

Pod tímto slovním spojením si velká část lidí představí sladký alkoholický nápoj příjemné chuti. Z části mají pravdu, ale ve skutečnosti je celá problematika mnohem složitější. Do kategorie likérových vín patří například: Sherry, Porstké, Marsala, Madeira a další. Jejich podstatou je kombinace klasického vína s vinným destilátem resp. dalšími ingrediencemi. Jak jsem zjistil, někteří jedinci dokonce mezi sherry a portským vůbec nerozlišují. Následující text by měl malinko poodkrýt tajemství portského a sherry a ukázat jeho pestrost a škálu chutí a vůní.

Fortifikace

Společným prvkem při výrobě sherry i portského je proces zvaný fortifikace. Přidáním vysokoprocentního destilátu, případně dalších složek, dochází k úpravě chuťových vlastností resp. k zastavení kvašení. Finální produkt je naladěn na obsah alkoholu 17 – 22%.

Bum wine

Laciná alkoholizovaná vína nejnižší kvality se v USA těší nemalé oblibě hlavně mezi chudou mládeží a bezdomovci. Takzvané „BUM WINE“ tam plní roli tuzemských Hradních svící a Poezií. Našel jsem stránku, která se dokonce na podobné patoky specializuje. Popis chuťových charakteristik a účinků na zažívací trakt a „mysl“ konzumenta, je velmi naturalistický. Více zde www.ghetowines.com a www.bumwines.com .

Portské víno

Vnitřně se bráním vypisováním geografických a historických faktů, proto uvedu jen to nejnutnější. Své jméno získalo v druhé polovině 17. století podle přístavního města Porta. Produkce hroznů probíhá v oblasti Douro (okolí stejnojmenné řeky vlévající se do moře právě v Portu).

Pěstování

Hrozny zrají v poměrně extrémních podmínkách na svazích přístupných často jen lidskou nohou. Rovněž sběr probíhá ve většině Quintas (farmy/pěstitelé) ručně. Tradiční zpracování sklizeně bohužel stále častěji nahrazují stroje. Na po kolena v hroznech zabořené, juchající Portugalce už narazíte jen v ojedinělých případech.

Odrůdy: Touriga Nacional, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Tinto Căo pro červené víno a Malvasia Fina, Viosinho, Donzelinho pro bílé.

Výroba portského

Z (cca na konci září) sebraných hroznů se připraví mošt a ten putuje do kvasných kádí. Zde probíhá fermentační proces. Tento je po přeměně určité části cukru na alkohol zastaven přidáním 77% vinného destilátu. Minimální procento, při kterém dochází k zastavení kvašení je 16%. Fortifikovaný polotovar se přečerpá do dřevěných sudů a je připraven k zrání. Portské, jak ho známe, ale vzniká až v Portu, kde dochází k míšení vína různých druhů a stáří tak, aby byl rok co rok zachován jeho typický charakter. To je v kostce vše. 

Kategorie

Často rozšířeným bludem je představa, že portské je jen jedno – sladké a tmavé. Ve skutečnosti poskytuje překvapivě širokou škálu chuťových i vizuálních charakteristik. Bez problému zastane jak funkci aperitivu, digestivu, tak nápoje snoubícího se s celou řadou gastronomických specialit. Portského je tolik typů, že pro přehlednost uvedu jen ty nejznámější, na které můžete narazit i v tuzemských obchodech.

White porto 

Vyrábí se v celé paletě sladkostí. Sušší verze se výborně hodí jako aperitiv. I když, není suché jako suché. Sherry dokáže být díky „totálnímu prokvašení“ suché jako anglický humor :-)

Ruby port

Nejběžnější typ portského. Je typické svou rubínovou barvou. Ta vzniká díky reduktivnímu zrání (bez přístupu vzduchu). Ve finále se jedná o produkt vzniklý smícháním různých vín starých 3-5 let. Kvalita je kolísavá. Konečně jedno Ruby porto v této ochutnávce stálo 2,50 Eur a druhé víc jak šest.

Tawny

Víno podléhá oxidativnímu zrání (za přístupu vzduchu). To mu časem dává typickou žluto-hnědou barvu a kromě toho díky, dalšímu odpařování, i „hutnější“ konzistenci. Změny logicky nastávají i v chuti, kde se objevují oříškové tóny. Další podkategorie jsou: Aged Tawny složené z vín o průměrném stáří 10, 20, 30 a více let, Reserve a Colheita, což je ročníkové tawny.

Vintage

Ročníkové víno. Aby se víno dostalo do kategorie Vintage, musí být rok sklizně shledán speciálním úřadem jako výjimečný. Takové řízení ale probíhá až na jaře druhý rok po sklizni. Rozhodnutí označit své víno jako vintage je však čistě v rukách producentů. To s sebou nese jistou dávku volnosti, ale i nutnost kriticky ohodnotit jeho reálné kvality. Vintage zraje v sudech pouhé dva až dva a půl roku. Následně je stáčeno do lahví, kde může nabírat na kvalitě i několik desítek let. Upozornění: Toto víno se musí před konzumací dekatovat.

LBV – Late bottled Vintage

Ročníkové víno typu Vintage, které se nestáčí okamžitě do lahví, ale zrání pokračuje v sudech dalších 4-6 let. Finální produkt se rozděluje na dva typy: Filtrované, okamžitě pitelné a nefiltrované (druhé vyžaduje dekantaci).

Crusted – Směs různých Vintage.

Sherry

Sherry alias Jerez (španělský název) je též pojmenováno podle stejnojmenného města. Veškeré sklizené hrozny jsou z „trojúhelníku“ měst Jerez, Sanlúcar de Barrameda a Puerto de Santa María. Rozšíření a slávu přinesli sherry Britové, kteří mu dali jméno. Oproti portskému je sherry historicky mnohem starší nápoj. Na své výpravy ho brával již Kryštof Kolumbus.

Pěstování

K výrobě se používají odrůdy Palomino, Pedro Ximénez a Moscatel. Na většině produkce se podílí prvně jmenovaná, zbylé dvě nacházejí využití při doslazování a ladění vinných polotovarů. Odrůdová pestrost vzala za své při řádění Phylloxery na konci 19. století.

Výroba sherry

Sebrané hrozny se na savé podložce a za přítomnosti horkého vzduchu (dříve na trávě a sluníčku) zbavují vody a následně opatrně lisují. Zde je rozdíl oproti portskému, kde se hrozny drtí. Získaný mošt putuje do nerezových sudů a prochází fermentačním procesem. Zásadní rozdíl oproti portskému spočívá v tom, že u sherry dochází k úplnému prokvašení (veškerého cukru).

Nyní nachází nejdůležitější část výroby. Okamžitě po dokončení fermentace dochází ke kvalitativnímu hodnocení všech vzorků. K tomu se od nepaměti používá „systém tří čárek“.

Jedna čárka - Nejkvalitnější víno s optimální vůní a chutí je fortifikováno na přiměřených 15% a tím je umožněn růst speciálním kvasinkám (flor). Výsledný produkt spadá do kategorie Fino.

Čárka s tečkou – Plnější vína zvolená jako mateční surovina pro typ Oloroso. Přidáním destilátu na úroveň 17,5% dochází k zastavení růstu kvasinek a víno zraje za přístupu vzduchu (oxidativně).

Dvě čárky – Víno s otazníkem. Fortifikace na 15% a čas ukážou, jestli bude použito na výrobu Olorosa nebo Amontillada.

Tři čárky – Tak toto se moc nepovedlo, šup s ním do destilérky :-)

Solera

Finální produkt vzniká míšením systémem solera. Víno z několika sudů nad sebou se v určitém poměru přepouští níže a dává tak vzniknout produktu požadovaných vlastností. Díky různému stáří jednotlivých „částí“ neexistuje něco jako ročníkové sherry.

Kategorie

I sherry nabízí pestrou paletu chutí, vůní a sladkostí. No a my se podíváme opět na nejznámější varianty.

Fino

Suché (opravdu extrémně suché), jemné sherry, které bylo na začátku klasifikované jako „jednočárkové“. Nehodí se k dlouhému skladování a po otevření extrémně rychle ztrácí na kvalitě. V ledničce vydrží cca týden až deset dní.

Oloroso

Z principu suché víno (ale ne tolik jako fino), které bylo klasifikováno jednou čárkou a tečkou. Zrálo za přístupu vzduchu a získalo specifickou chuť a žluto-hnědou barvu. Často se doslazuje a stává základem například cream sherry.

Amontillado

Dvoučárkový základ dává vzniknout vínu s vlastnostmi zařaditelnými mezi fino a oloroso. Kombinace částečného účinku kvasinek (floru) a následného zrání za přístupu vzduchu, mu dává tmavou barvu a lehký oříškový nádech. Je přirozeně suché.

Medium – Doslazené amontillado.

Cream – Doslazené oloroso.

Ochutnávka na závěr

Portské ani sherry nejsou nápoje, které zrovna milují dlouhé skladování. Proto jsem pro začátek otevřel jen láhve mě neznámé, zbytek doplním zpětně. 

Ruby Port – Euro Shoper, 2.50 Eur / 750ml

Co k tomu říct, cena je značně limitujícím faktorem. Vůně prakticky neexistuje, její lehké ovocné „záchvěvy“ jsou pohřbeny pod alkoholovou pokličkou (i při teplotě 16-18^OC). V chuti rozhárané, s náznakem mého oblíbeného domácího švestkového kompotu a trošky červeného rybízu. Ve finále to bohužel zcela vzdává. Ničemu nepomůže ani přítomná lehká kyselinka. Tenhle pokus půjde kam patří, do sekce „použít při vaření“.

Sherry Cream – Conqueor, 4.10 Eur / 750ml

Oproti prvnímu vzorku „nebe a dudy“ a roli nehraje ani to, že jde o dva rozdílné produkty. Jelikož se jedná o cream sherry, vyzkoušel jsem ho jak při teplotě 20^OC, tak chlazené (např. fino by se mělo podávat pouze chlazené). Pitelné je v obou případech. Ve vůni se mi melou náznaky medu, jablek a karamelu. To vše (až na karamel) přechází do chutě a je zakončeno jablečno-karamelovou tečkou. No, co říct. Mám radší sušší sherry a vzhledem k minimálnímu cenovému rozdílu s níže zmíněným Sandemanem bych příliš dlouho neváhal. Každopádně do vaření nepůjde a kromě takového toho domácího cucání, ho vyzkouším k nějakému dezertu.

Sherry medium dry – Sandeman, 4.69 Eur / 750ml

 Čerstvé dojmy z ochutnávky dodám časem. Přesněji řečeno, až dopiju cream sherry.

Ruby Porto – Sandeman, 6.10 Eur / 750ml

Čerstvé dojmy z ochutnávky dodám zpětně. Přesněji řečeno, až "zpracuji" výše uvedenou hrůzu.

Výhodný nákup

Výše uvedené ceny jsou nižší než malé, ale těžko si z nich uděláte srovnání s tuzemskou nabídkou. Pro ten případ jsem zakoupil i dobře známé značku. Sherry Sandeman medium dry v ceně 4.69 Eur je u nás na internetu k sehnání za „láskyplných“ 280 Kč. Holandská cena je přesně na 50%!!!

Články s podobnou tématikou

VÍNO: Degustace 10 „kabernetů“ - Díl první

VÍNO: Degustace 10 „kabernetů“ - Vyhodnocení 

TEST: Müller Thurgau 3x jinak

VÍNO: Úvod do testování vín

ÚVAHA: Investice do vína

Zvídavý dotaz 

Chutná vám sherry resp. portské? Jaký typ a jaká značka? :-)

Líbil se vám článek? Zalinkujte ho klinutím na ikonku pro další čtenáře :-)