OCHUTNÁVKA & TEORIE: Sherry, Portské - likérová vína
Úterý, 31 Červenec 2007 00:00

OCHUTNÁVKA: Sherry, Portské - likérová vínaKaždá návštěva Holandska je pro mě malým vinným svátkem. Ptáte se proč? Odpověď je jednoduchá, mají tam extrémně levné sherry a portské. Upřímně řečeno i ostatní světová vína jsou běžně nabízena za ceny, které v Čechách nenajdete. Naštěstí jsem se naučil ovládat a tak v košíku zůstává pouze několik lahví kategorie: „chutná všem“. Letos jsem na zkoušku přihodil i nejlevnější portské na krámě. Nechám se překvapit :-)

 

Likérová vína

likerova vinaPod tímto slovním spojením si velká část lidí představí sladký alkoholický nápoj příjemné chuti. Z části mají pravdu, ale ve skutečnosti je celá problematika mnohem složitější. Do kategorie likérových vín patří například: Sherry, Porstké, Marsala, Madeira a další. Jejich podstatou je kombinace klasického vína s vinným destilátem resp. dalšími ingrediencemi. Jak jsem zjistil, někteří jedinci dokonce mezi sherry a portským vůbec nerozlišují. Následující text by měl malinko poodkrýt tajemství portského a sherry a ukázat jeho pestrost a škálu chutí a vůní.


Fortifikace

fortifikaceSpolečným prvkem při výrobě sherry i portského je proces zvaný fortifikace. Přidáním vysokoprocentního destilátu, případně dalších složek, dochází k úpravě chuťových vlastností resp. k zastavení kvašení. Finální produkt je naladěn na obsah alkoholu 17 – 22%.


Bum wine

bumwineLaciná alkoholizovaná vína nejnižší kvality se v USA těší nemalé oblibě hlavně mezi chudou mládeží a bezdomovci. Takzvané „BUM WINE“ tam plní roli tuzemských Hradních svící a Poezií. Našel jsem stránku, která se dokonce na podobné patoky specializuje. Popis chuťových charakteristik a účinků na zažívací trakt a „mysl“ konzumenta, je velmi naturalistický. Více zde www.ghetowines.com a www.bumwines.com .


Portské víno

kategorie sherryVnitřně se bráním vypisováním geografických a historických faktů, proto uvedu jen to nejnutnější. Své jméno získalo v druhé polovině 17. století podle přístavního města Porta. Produkce hroznů probíhá v oblasti Douro (okolí stejnojmenné řeky vlévající se do moře právě v Portu).

Image

 

Pěstování

pěstováníHrozny zrají v poměrně extrémních podmínkách na svazích přístupných často jen lidskou nohou. Rovněž sběr probíhá ve většině Quintas (farmy/pěstitelé) ručně. Tradiční zpracování sklizeně bohužel stále častěji nahrazují stroje. Na po kolena v hroznech zabořené, juchající Portugalce už narazíte jen v ojedinělých případech.

Odrůdy: Touriga Nacional, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Tinto Căo pro červené víno a Malvasia Fina, Viosinho, Donzelinho pro bílé.


Výroba portského

vyrobaZ (cca na konci září) sebraných hroznů se připraví mošt a ten putuje do kvasných kádí. Zde probíhá fermentační proces. Tento je po přeměně určité části cukru na alkohol zastaven přidáním 77% vinného destilátu. Minimální procento, při kterém dochází k zastavení kvašení je 16%. Fortifikovaný polotovar se přečerpá do dřevěných sudů a je připraven k zrání. Portské, jak ho známe, ale vzniká až v Portu, kde dochází k míšení vína různých druhů a stáří tak, aby byl rok co rok zachován jeho typický charakter. To je v kostce vše. 


Kategorie

kategorie sherryČasto rozšířeným bludem je představa, že portské je jen jedno – sladké a tmavé. Ve skutečnosti poskytuje překvapivě širokou škálu chuťových i vizuálních charakteristik. Bez problému zastane jak funkci aperitivu, digestivu, tak nápoje snoubícího se s celou řadou gastronomických specialit. Portského je tolik typů, že pro přehlednost uvedu jen ty nejznámější, na které můžete narazit i v tuzemských obchodech.

White porto 

Vyrábí se v celé paletě sladkostí. Sušší verze se výborně hodí jako aperitiv. I když, není suché jako suché. Sherry dokáže být díky „totálnímu prokvašení“ suché jako anglický humor :-)

Ruby port

Nejběžnější typ portského. Je typické svou rubínovou barvou. Ta vzniká díky reduktivnímu zrání (bez přístupu vzduchu). Ve finále se jedná o produkt vzniklý smícháním různých vín starých 3-5 let. Kvalita je kolísavá. Konečně jedno Ruby porto v této ochutnávce stálo 2,50 Eur a druhé víc jak šest.

Tawny

Víno podléhá oxidativnímu zrání (za přístupu vzduchu). To mu časem dává typickou žluto-hnědou barvu a kromě toho díky, dalšímu odpařování, i „hutnější“ konzistenci. Změny logicky nastávají i v chuti, kde se objevují oříškové tóny. Další podkategorie jsou: Aged Tawny složené z vín o průměrném stáří 10, 20, 30 a více let, Reserve a Colheita, což je ročníkové tawny.

Vintage

Ročníkové víno. Aby se víno dostalo do kategorie Vintage, musí být rok sklizně shledán speciálním úřadem jako výjimečný. Takové řízení ale probíhá až na jaře druhý rok po sklizni. Rozhodnutí označit své víno jako vintage je však čistě v rukách producentů. To s sebou nese jistou dávku volnosti, ale i nutnost kriticky ohodnotit jeho reálné kvality. Vintage zraje v sudech pouhé dva až dva a půl roku. Následně je stáčeno do lahví, kde může nabírat na kvalitě i několik desítek let. Upozornění: Toto víno se musí před konzumací dekatovat.

LBV – Late bottled Vintage

Ročníkové víno typu Vintage, které se nestáčí okamžitě do lahví, ale zrání pokračuje v sudech dalších 4-6 let. Finální produkt se rozděluje na dva typy: Filtrované, okamžitě pitelné a nefiltrované (druhé vyžaduje dekantaci).

Crusted – Směs různých Vintage.


Sherry

kategorie sherrySherry alias Jerez (španělský název) je též pojmenováno podle stejnojmenného města. Veškeré sklizené hrozny jsou z „trojúhelníku“ měst Jerez, Sanlúcar de Barrameda a Puerto de Santa María. Rozšíření a slávu přinesli sherry Britové, kteří mu dali jméno. Oproti portskému je sherry historicky mnohem starší nápoj. Na své výpravy ho brával již Kryštof Kolumbus.

Image
 

Pěstování

pěstováníK výrobě se používají odrůdy Palomino, Pedro Ximénez a Moscatel. Na většině produkce se podílí prvně jmenovaná, zbylé dvě nacházejí využití při doslazování a ladění vinných polotovarů. Odrůdová pestrost vzala za své při řádění Phylloxery na konci 19. století.


Výroba sherry

vyrobaSebrané hrozny se na savé podložce a za přítomnosti horkého vzduchu (dříve na trávě a sluníčku) zbavují vody a následně opatrně lisují. Zde je rozdíl oproti portskému, kde se hrozny drtí. Získaný mošt putuje do nerezových sudů a prochází fermentačním procesem. Zásadní rozdíl oproti portskému spočívá v tom, že u sherry dochází k úplnému prokvašení (veškerého cukru).

Nyní nachází nejdůležitější část výroby. Okamžitě po dokončení fermentace dochází ke kvalitativnímu hodnocení všech vzorků. K tomu se od nepaměti používá „systém tří čárek“.

Jedna čárka - Nejkvalitnější víno s optimální vůní a chutí je fortifikováno na přiměřených 15% a tím je umožněn růst speciálním kvasinkám (flor). Výsledný produkt spadá do kategorie Fino.

Čárka s tečkou – Plnější vína zvolená jako mateční surovina pro typ Oloroso. Přidáním destilátu na úroveň 17,5% dochází k zastavení růstu kvasinek a víno zraje za přístupu vzduchu (oxidativně).

Dvě čárky – Víno s otazníkem. Fortifikace na 15% a čas ukážou, jestli bude použito na výrobu Olorosa nebo Amontillada.

Tři čárky – Tak toto se moc nepovedlo, šup s ním do destilérky :-)

 

Solera

soleraFinální produkt vzniká míšením systémem solera. Víno z několika sudů nad sebou se v určitém poměru přepouští níže a dává tak vzniknout produktu požadovaných vlastností. Díky různému stáří jednotlivých „částí“ neexistuje něco jako ročníkové sherry.


Kategorie

kategorie sherryI sherry nabízí pestrou paletu chutí, vůní a sladkostí. No a my se podíváme opět na nejznámější varianty.

Fino

Suché (opravdu extrémně suché), jemné sherry, které bylo na začátku klasifikované jako „jednočárkové“. Nehodí se k dlouhému skladování a po otevření extrémně rychle ztrácí na kvalitě. V ledničce vydrží cca týden až deset dní.

Oloroso

Z principu suché víno (ale ne tolik jako fino), které bylo klasifikováno jednou čárkou a tečkou. Zrálo za přístupu vzduchu a získalo specifickou chuť a žluto-hnědou barvu. Často se doslazuje a stává základem například cream sherry.

Amontillado

Dvoučárkový základ dává vzniknout vínu s vlastnostmi zařaditelnými mezi fino a oloroso. Kombinace částečného účinku kvasinek (floru) a následného zrání za přístupu vzduchu, mu dává tmavou barvu a lehký oříškový nádech. Je přirozeně suché.

Medium – Doslazené amontillado.

Cream – Doslazené oloroso.



Ochutnávka na závěr

ochutnávkaPortské ani sherry nejsou nápoje, které zrovna milují dlouhé skladování. Proto jsem pro začátek otevřel jen láhve mě neznámé, zbytek doplním zpětně. 

Image

 

Ruby PortEuro Shoper, 2.50 Eur / 750ml

jednaCo k tomu říct, cena je značně limitujícím faktorem. Vůně prakticky neexistuje, její lehké ovocné „záchvěvy“ jsou pohřbeny pod alkoholovou pokličkou (i při teplotě 16-18OC). V chuti rozhárané, s náznakem mého oblíbeného domácího švestkového kompotu a trošky červeného rybízu. Ve finále to bohužel zcela vzdává. Ničemu nepomůže ani přítomná lehká kyselinka. Tenhle pokus půjde kam patří, do sekce „použít při vaření“.


Sherry Cream Conqueor, 4.10 Eur / 750ml

dvaOproti prvnímu vzorku „nebe a dudy“ a roli nehraje ani to, že jde o dva rozdílné produkty. Jelikož se jedná o cream sherry, vyzkoušel jsem ho jak při teplotě 20OC, tak chlazené (např. fino by se mělo podávat pouze chlazené). Pitelné je v obou případech. Ve vůni se mi melou náznaky medu, jablek a karamelu. To vše (až na karamel) přechází do chutě a je zakončeno jablečno-karamelovou tečkou. No, co říct. Mám radší sušší sherry a vzhledem k minimálnímu cenovému rozdílu s níže zmíněným Sandemanem bych příliš dlouho neváhal. Každopádně do vaření nepůjde a kromě takového toho domácího cucání, ho vyzkouším k nějakému dezertu.

 

Sherry medium dry Sandeman, 4.69 Eur / 750ml

tri

 Čerstvé dojmy z ochutnávky dodám časem. Přesněji řečeno, až dopiju cream sherry.

 

Ruby Porto Sandeman, 6.10 Eur / 750ml

ctyri Čerstvé dojmy z ochutnávky dodám zpětně. Přesněji řečeno, až "zpracuji" výše uvedenou hrůzu.

 

Image

Image

Image 

 

Výhodný nákup

vyhodny nakupVýše uvedené ceny jsou nižší než malé, ale těžko si z nich uděláte srovnání s tuzemskou nabídkou. Pro ten případ jsem zakoupil i dobře známé značku. Sherry Sandeman medium dry v ceně 4.69 Eur je u nás na internetu k sehnání za „láskyplných“ 280 Kč. Holandská cena je přesně na 50%!!!

Image

 

Články s podobnou tématikou

VÍNO: Degustace 10 „kabernetů“ - Díl první

VÍNO: Degustace 10 „kabernetů“ - Vyhodnocení 

TEST: Müller Thurgau 3x jinak

VÍNO: Úvod do testování vín

ÚVAHA: Investice do vína

NÁZOR: Víno a jídlo

 

Zvídavý dotaz 

Chutná vám sherry resp. portské? Jaký typ a jaká značka? :-)

 

Líbil se vám článek? Zalinkujte ho klinutím na ikonku pro další čtenáře :-)

pošli na vybrali.sme.sk
Přidat komentář
  • mv  - sherry
    V makru se dá sherry od Sandemana koupit za nějakých 200+ Kč. Ale holadnská cena je opravdu výrazně přijemnější. Jinak děkuji za propagaci sherry, jen ať se pije více, alespoň bude ve Skotsku do čeho dávat zrát whisky :-)
  • ptiger  - co to je?
    napsal jsem komentář o portském, doporučil Abafado a nevzalo to kvůli nesmyslnému zakázanému slovu, to mám jako ban?
  • DolceVita  - Kdo by neměl rád sherry?
    Dodává pokrmům širokou škálu vůní a chutí a zároveň zdůrazňuje chuť použitých surovin. Sherry je možné přidat na začátku přípravy pokrmu, aby se odpařil alkohol, nebo ho lze přidat až na konec. Není třeba přidávat žádné bylinky ani koření, protože sherry samo o sobě pokrm ochutí. Je ideální pro přípravu pečení, omáček a ryb. Nejčastěji ho používám právě na vaření. Momentálně mám k dispozici DON PABLO medium dry SHERRY, ale obvykle po vyprázdnění lahve zkusím koupit zase jiné. Nejčastěji Sherry Sandeman medium dry. Takový biftek s omáčkou sherry bych neoznačila za hazard s tímto slavným mokem :-)
  • Jednorožec
    Sherry: často, zásadně Fino. Nejraději jeho odnož Manzanilla - má od mořských vánků mírně slaný nádech. Značek je zde v Británii mnoho. Supermarkety mají obyčejně každý svou, vyhovuje nám. Kolem 4 nebo 5 ti liber za sedmičku (160 - 200 Kč). Portské: většinou jen v zimě, hlavně kolem Vánoc. Nikdy by mě nenapadlo portské nabízt jako aperitif!! Tradičně po jídle, samo o sobě, nebo s něčím sladkým, s ořechy a nebo s "plesnivým" sýrem Stilton. V Anglii je jakési pravidlo, kterým směrem láhev portského koluje kolem stolu - http://en.wikipedia.org/wiki/Port_wine#History_and_tradition Značek na trhu zde je snad ještě více, než u sherry a ceny mohou být dost závratné. Je to i poměrně oblíbený vánoční dárek, za tím účelem se lahve portského vidí prodávat v individuálních dřevěných bedničkách.
  • blabous  - Oprava
    TO BLABOUS: Diky
  • Ondrej - GurmetKlub.cz  - Sherry a portske
    mv: Cena v Makru je priznivejsi nez v maloobchode, to mate pravdu:) Ad whisky.. doufam, ze jste tim nemyslel, ze "vsechno zle je pro neco dobre" :-))) ptiger: Narazil jste na filtr zakazanych slov:( Psal jsem Vam email, komentar muzu pridat manualne. DolceVita: Na info o pouziti v kuchyni uz jsem nemel silu, takze timto moooc dekuji za doplneni:) Ja ho pouzivam do omacek a stav k masum. Biftecek je inspirujici... ale uprimne receno.. aktualne prohrava s kolaci ve Vsem poslednim postu ;-)
  • mv  - to Ondrej
    Ne, to skutečně ne :-) Sherry mám opravdu rád. Ale dobrou whisky ještě více... ;-)
  • Ondrej - GurmetKlub.cz  - Sherry a portske II.
    Jednorozec: Manzanillu jsem vynechal a vidim, ze "slane odstiny" v chuti maji radu zastancu, takze diky za doplneni. Ceny v sup. jsou slusne a pokud vyhovuje kvalita, neni co resit. Portske jako aperitiv.. no je pravda, ze i suche portske je z principu relativne sladka, ale pri vhodne volbe (zalezi na nasledujicich chodech) bych se nejakeho sussiho white porta pr(e)d jidlem nebal:) mv: Konflikt zazehnan :-)))
  • Guest
    [I]Ceny v sup. jsou slusne[/I] Moje paměť byla mírňounce optimistická. Dnes jsem v Tescu koupil jejich Manzanillu za 5.99 liber, tj asi 240 kaček. Měli i jiné, o něco dražší značky, které bylo vidět na reklamách v TV. Taková paráda pochoputelně není zadarmo a to se pak odrazí v ceně (a odradí lidi jako Jednorožec!). [I]bych se nejakeho sussiho white porta [B]prd [/B] jidlem nebal[/I] Filtr zakázaných slov je na dovolené? :-)
  • Ondrej - GurmetKlub.cz  - Sherry a portske III.
    Jednorozec: Pamet je vzdycky optimistictejsi.. aspon u me to plati:) Jinak reklama na sherry.. desim se toho, ze by neco podobneho bezelo u nas.. Tech vystrasenych obliceju s vyrazem "co to je"?? :-) Skript je alergicky na nabidky prasku na potenci, kopii rolexek a online kasina. Nevhodne a vulgarni slova ho nechavaji klidne :-))) Ty drazdi me.. :) Diky.. opraveno
  • Guest
    Reklama na sherry: Pokud se nepletu, běžela zde v UK kampaň snažící se popularisovat "sherry on the rocks" pro určitý (mladší?) segment populace. Sherry ředěné kostkami ledu se ale jaksi neujalo. (Zde bych docela rád slyšel názor nějakého rodilého Španěla). Češi a sherry: Moje máti, milovnice sladkých nápojů, si pod pojmem sherry bláhově představovala Cherry Brandy, lepivý třešňový likér. Vlastní sherry jí tedy v Anglii zklamalo, i když to asi byla sladší varianta, než Fino nebo Mazanilla. Setkala se s tím, pokud si vzpomínám, u některých britských Čechů, či Moraváků, jejichž chuťový kompas měl vždy výchylku směrem k cukru, obecně řečeno. Moje vlastní pouť byla, zvolna, ale jistě, směrem k suchosti vín, čaji bez cukru... Právě srkám - kopíruji z nálepky, neb nevím, zdali se zde dají vkládat malé fotky: MANZANILLA, Denominación origen Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda. EXTRA DRY. PALOMINO FINO. A light dry sherry with a distinctive salty tang. Selected by Tesco. Product of Spain. Cheers! (Což zmíněná moje máti urputně vyslovovala jako Shears!, což jsou nůžky na stříhání ovcí. )
  • aljosa
    ja som kupila celkom slusne medium dry sherry amontillado v marks and spencer- v CZ za prijemnu cenu do 200 kc.a v nemecku viem, ze tiez stoja tak ako vino. myslim ze tunajsia cenotvorba zlyhala.
  • Ondrej - GurmetKlub.cz  - Sherry a portske IV.
    Jednorozec: Fotky bohuzel vkladat nelze. Jinak reklamni kampan zamerena na mladsi generaci.. zajimave:) Kombinace s ledem je uchylna.. a dle meho se pak straci identita sherry tak, ze sladke.. alkoholicke..ledove.. lze vyrobit i levneji z jinych vstupu. aljosa: Rikate M&S.. do 200Kc.. proverim:)
  • J.Č.  - Jen více sherry :)
    Slušné sherry za fajn peníze má v ČR řetězec Marks & Spencers, jinak je to tu bída. Snad ještě to Tesco, taky UK podnik. Škoda, že se tu moc nepije. Ještě tak to porto, ale kouzlo sherry zatím moc lidí neobjevilo...
  • Jirka  - doplnění článku
    Bude článeček doplněn o hodnocení obou Sandemanů? Zvláště názor na to portské mě zajímá ;o) Děkujiii :o)
  • kočkamňau  - kdy bude doochutnáno?
    Asi nejsem estét,taky nepopíjím často,ale mně chutná i PORTO RUBY,od autora za 2,5 eura,z Makra asi za 160 korun,asi to neumím ohodnotit,ale chodím na ochutnávky tequily a i po těch opravdu nej,nej...i cenou,nemluvě o kvalitě a chuti,mně bolí hlavička úplně stejně,vždy to s úsměvem reklamuji
  • Jirka  - prosím, prosím ;o)
    Kdypak se dočkáme toho ohodnocení Sandemanů? Prosíííííím ;o)
  • kuman  - portské
    doporučuji ochutnat Warre's Warrior Port. stojí za to.
  • Maida  - Sherry a Manzanilla
    Právě nám co nevidět přijede výborné sherry Real Tesoro premium range a Manzanilla (La Guita). Kdo budete mít zájem ozvěte se na tel. 725 759 135. Magdaléna Gulová
  • dAp  - Super
    Dobry den, pekny clanek! Degustace portskych a sherry s prednim ceskym sommelierem Ivo Dvorakem jiz pristi tyden v ramci Taborskeho festivalu vina! Vice: http://www.kulturne.com Kdyby chtel nekdo prijet...:)
Komentářů (20)