Troufnu si tvrdit, že v našich domácnostech stále převládá návyk mazat veškeré pečivo nejprve „tukem“. Takzvaný chléb s máslem pravděpodobně hned tak z našich stolů nezmizí a tudíž nebude od věci podívat se podrobněji na problematiku másel a jejich náhražek. V testu najdete nejen informace ohledně jejich skutečného složení, ale i test čtyř výrobků – dvou másel a dvou margarínů. Kdo zvítězil, se dozvíte v článku.

Máslo

Aby šlo mlékárenský produkt nazvat máslem, je nutné, aby byl složen výhradně z mléčného základu. Většina výrobků se statutem másla se dělí do dvou skupin tučnosti. Máslo s velkým „M“ by mělo obsahovat nad 80% tuku. Takový výrobek je ideální pro vaření a pečení. Druhou kategorii tvoří másla s obsahem tuku od 70% a přídavkem zákysu. Nižší obsah tuku zlepšuje roztíratelnost okamžitě po vyndání z lednice a zákys příjemně koriguje výslednou chuť. Tyto dvě vlastnosti dělají z „sedmdesátek“ ideální mazací prostředek k přímé spotřebě.

Výroba másla

Alespoň mlhavou představu o tom, jak se vyrábí máslo má asi každý, kdo viděl film s Voskovcem a Werichem – Hej rup. Původní stloukání másla ze sebrané smetany v dřevěných dížích nahradila moderní technika. A drtivá většina současné produkce vzniká ve speciálních odstředivkách, kde se z nadojeného mléka odstraňuje mléčný tuk.

Margarín

Oproti máslu je to tuk čistě rostlinného původu. Margarín v podobě, jak ho známe dnes, vzniká jako potravinářský produkt v období druhé světové války. Slouží jako náhražka nedostupného másla. A zde se dostáváme k meritu věci. Margarín je NÁHRAŽKA másla. U nás své popularitě vděčí kampani v devadesátých letech minulého století, kdy bylo máslo na základě vědeckých studií umístěno na pomyslný „pranýř“, označeno nezdravým a jeho konzumace „nazvána“ hazardem se zdravím. Na relativně dlouhou dobu tak „mazací otěže“ převzaly ztužené rostlinné tuky pod taktovkou masivní reklamní kampaně značky Rama. Samotná historie margarínu ale sahá až do druhé poloviny devatenáctého století, kdy Napoleon III. vyhlásil soutěž o vytvoření náhražky másla. To se podařilo se a speciální úpravou hovězího tuku vznikl první margarín.

Zajímavé je i to, že například v Autralii se ještě roku 1960 nesměl margarín žádným způsobem přibarvovat. Takový postup byl nezákonný a chránil spotřebitele před nechtěnou záměnou s opravdovým máslem.

Výroba margarínu

Zde je situace malinko jiná než u másla. Základem margarínu jsou rostlinné oleje. A jak asi všichni víme, olej je za standardní teploty skupenství tekutého. Budeme vycházet z faktu, že rostlinný olej je tuk „nenasycený“. Představme si dvě „kuličky“ spojené dvěma provazy při vědomosti toho, že pro pro dostatečně pevné spojení stačí jen jeden. Tak se chová nenasycený tuk. Pokud si druhý provázek půjčíme a připevníme na něj další kuličku, vznikne tuk nasycený.  „Obsazení“ volné pozice se provádí hydrogenací (na uvolněnou vazbu se naváže molekula vodíku). Takto nasycený tuk se změní svou konzistenci a při pokojové teplotě je, na rozdíl od oleje, pevný.

Jak se testovalo

Testované produkty jsem zakoupil v obchodě Tesco. Kopírují typické rozložení této kategorie výrobků. Výběrem prošly dvě másla s obsahem tuku 75 a 82% a dva margaríny. Prní se sníženým obsahem tuku, druhý s „máslovou příchutí“. Všechny vzorky jsem ochutnal samotné (v případě nízkokalorického margarínu to byl docela odporný zážitek) a následně namazané na krajíci chleba. Ten pocházel z cvrčovické pekárny a je proslulý svou vynikající chutí a dlouhou trvanlivostí (výtečně chutná i týden starý!).

Máslo 82%

Produkt výrobce Polabské mlékárny a.s. je zabalen v klasickém obalu. Kostka másla má hmotnost 250g a stojí 26 Kč. Hmota obsahuje přes čtyři pětiny mléčného tuku. Po vyndání z lednice se dost špatně roztírá. Oproti svému 75% sourozenci je světlejší a tužší. Plná máselná chuť s výrazným „mléčně tukovým“ prvkem. To ho dělá ideálním k použití v při přípravě dalších pokrmů.

• Výživová hodnota: 3100 kJ

• Obsah tuku ve 100g: 82g

• Cena za 250g balení:  26 Kč   Cena za 100g: 10.40 Kč
  

Máslo 75%

Druhý máslový vzorek vyrábí Olma a.s. a je rovněž zabalen v typickém „papíroalobalu“. I zde platí, že ve studeném stavu trpí horší roztíratelností. Takové ale už másla jsou a já to neberu jako negativum. Pro přímou spotřebu – mazání na chleba, bych ale doporučil používat másla s nižším podílem tuku a přidaným zákysem. 

• Výživová hodnota: 2870 kJ

• Obsah tuku ve 100g: 75g

• Cena za 250g balení:  23.50 Kč   Cena za 100g: 9.40 Kč
  

Margarin Perla Tip

První z maragrínů je zástupcem nízkotučných produktů a pochází od výrobce Unilever ČR. Tato „nátěrka“ obsahuje pouze 25 % tuku. Informace o složení hovoří o absenci sacharidů i bílkovin. Kromě toho výrobce garantuje podíl transtuků v hmotě pod jedno procento. Šetření transtuky (trans izomery dodatečně saturovaných molekul mastných kyselin) je trendem a tento výrobek oproti jiným nepředstavuje velké potenciální „transriziko“.

Perlu Tip jsem ochutnal nejdříve samotnou (a zapochyboval, jestli se nejedná o krabičku s vazelínou) a následně namazanou na chlebu. Chuť je velmi nepříjemně chemická, nepřirozená a „padá na jazyk“. Konzistence začíná s každou minutou mimo lednici připomínat podivnou nažloutlou kaši. Naprosto nechápu, kdo si takový výrobek může zakoupit. Kromě nízké ceny za 100g a redukovaného obsahu tuku nevidím na tomto produktu jedinou kladnou věc.

• Výživová hodnota: 925 kJ

• Obsah tuku ve 100g: 25g

• Obsah transtuků ve 100g:  pod 1g
  

• Cena za 500g balení:  14.90 Kč   Cena za 100g: 3 Kč

Margarin Rama

Druhý margarínový počin vychází rovněž z plnících linek společnosti Unilever ČR. Rama je bezesporu ikonou českého margarínového trhu. Od narození „první Ramy“ uplynula řada let a nyní se pod značkou Rama skrývá rozsáhlé portfolio tuků k přímé konzumaci i tepelnému zpracování. Pro test jsem vybral Ramu s máslovou příchutí. Obsah tuku je 70%, bílkoviny a sacharidy jsou zastoupeny 0.2 resp. 0.3 %. Podíl transtuků je snížen na méně než jedno procento. Hmota je přiměřené konzistence, dobře se natírá a přitom „neteče“.

Chuť se vývojářů z Univeleru podařilo naladit poměrně slušně. Při přímém ochutnání je zřetelná snaha o spojení margarínu a příchuti. Na chlebu už je to o mnoho lepší, ale stále platí... máslo je máslo. V porovnání s Perlou Tip.. nebe a dudy.

• Výživová hodnota: 2600 kJ

• Obsah tuku ve 100g: 70g

• Obsah transtuků ve 100g:  pod 1g
  

• Cena za 250g balení:  19.90 Kč   Cena za 100g: 8 Kč

Verdikt

Po chuťové stránce nelze než doporučit používání OPRAVDOVÝCH základních surovin namísto pouhých náhražek. Máslo bylo, ja a bude máslo. Výrobcům se v dnešní době díky pokročilým technologiím daří (pokud chtějí) produkovat kvalitní tuk s minimálním obsahem transtuků a obstojnou chutí. Otázka je PROČ si kupovat margarín, když existuje máslo? Pochopím lidi s alergií na mléčnou bílkovinu. Že je zdravější? A to jste vzali kde (uvažuji srovnání kvalitní máslo vs. kvalitní margarín) ? Obsahuje méně tuku? Ano.. Perla tip obsahuje pouze 25% tuku, ale proboha..vždyť se to nedá jíst! Je levnější? O celých pět korun na balení v případě srovnání SROVNATELNÉHO - to pro mě není argument.

Mé osobní doporučení

Dejte si jednou za týden kousek čerstvého pečiva poctivě namazaného čerstvým máslem. Ve zbytku týdne si pečivo zakápněte olivovým olejem nebo tuk nahraďte čerstvým sýrem.

Diskuze: Jaký tuk doma převážně používáte a proč?