Už si ani nevzpomínám, kdy jsem na Gurmetovi uveřejnil poslední recept. Tak abych to napravil, přináším Vám jeden ultraPodrobný záznam z přípravy svíčkové na smetaně. Veškeré práce probíhaly na klasických kamnech – zapomeňte na plyn a indukci:) Celou proceduru budete mít možnost shlédnout na bezmála dvaceti fotografiích. Současně s tím vyhlašuji anketu o nejlepší recept na svíčkovou. Podrobnosti najdete na konci článku.
Uveřejněný recept není zdaleka jediný. O tom, jak připravit tu „nejlepší“ svíčkovou se mohou (a často i vedou) sáhodlouhé diskuze. Co kuchař, to vlastní recept a s ním související tajný fígl. Mnou zachycený a mou babičkou připravený postup je jedna z možností, jak se k fenoménu svíčkové postavit. Oproti nejběžnější receptuře má hrubší strukturu omáčky a výraznější zeleninovou chuť. Ale dost povídání, jdeme vařit. Jen pro upřesnění, časová návaznost jednotlivých operací zásadním způsobem závisí na kvalitě masa a způsobu jeho přípravy. Nejvíce času zabere pomalé dušení, nejméně úprava v „papiňáku“. 
První krok souvisí s přípravou masa. Použít lze kromě klasického hovězího i maso kuřecí a králičí, vepřové je svou chuťovou charakteristikou k tomuto typu omáčky nevhodné. Zde bylo použito hovězí zadní (pravou svíčkovou bych vzhledem k její ceně zužitkoval spíše na biftečky). Maso je třeba před přípravou naložit (zde se některé recepty liší – naložit/nenaložit). Pro tuto příležitost si připravíme lák z následujících ingrediencí (na 1Kg masa):
Na másle a cibuli osmažíme nakrájenou zeleninu (vyjmutou ihned po uvaření z láku). Zde bych si namísto kamen ocenil pořádný 3 kW plynový hořák:)) a přidáme okapané naložené maso. To se snažíme na zelenině co nejrychleji zatáhnout. Nyní stačí podlít lákem a dusit... a dusit... a dusit. Na obrázku vidíte hotové porce.
Maso se nám dusí a my si připravíme těsto na knedlíky, které následně necháme nakynout. Budeme potřebovat tyto přísady:
Uběhlo nespecifikované množství času (dle kvality masa a typu úpravy) a my vyndaváme hotové maso. V našem případě se v první fázi zatáhlo a dusilo společně se zeleninou, potom putovalo na chvíli do tlakového hrnce. Maso naporcujeme tak, aby šlo vidět bohaté špikování. Zeleninovou směs propasírujeme (nemixujeme, chceme totiž hrubší strukturu omáčky), přidáme smetanu s jednou lžící mouky (pokud to konzistence vyžaduje) a provaříme. 
Toť vše. Servírujeme společně s knedlíky a na přiměřeně velký talíř a začínáme si pochutnávat :-) Tato verze svíčkové se vyznačuje hrubší konzistencí omáčky a výraznější zeleninovou chutí. Neobsahuje tolik smetany a rovněž v ní nenajdete karamelizovaný cukr. 
Přihodím svůj postup, který se, pravda, bude lišit:
1) Maso nenakladám, to je první věc. Nejdříve si na hrubém struhadle nastrouhám výše zmíněnou zeleninu (shodnou s tvým postupem) a na prkénku nakrájím na malé kostky lůj.
2) Lůj dám velkého celokovového hrnce (důležité) a pořádné orestuji. Přihodím zeleninu. Dále dám do plátěného pytlíčku bobkový list, nové koření, trochu tymiánu a jedno dvě kolečka citronu (bez kůry!). Pytlíček uvážu za ucho hrnce a spustím dovnitř. Na to položím maso a restuji, míchám, občas podleji vodou, zkrátka tak dlouho až zelenina ztmavne.
3) Teď přichází důvod proč maso nenakládám. Po skončení fáze dvě, kdy už se celým domem šíří typická vůně si rozpálím troubu a celý hrnec se vším všudy (zelenina, maso, koření) dám do ní (proto je třeba masivní kovový kastrol). V troubě nechám dvě hodiny. Tím se maso stane neuvěřitelně křehké a všechny chutě se ještě více spojí.
4) Doba vyndání hrnce je přímo závislá na křehkosti masa. Dokud není křehké, nechávám hrnec v troubě. Jak jsem psal výše, do dvou - maximálně dvou a půl hodiny se to vždy podaří a v té chvíli vytahujeme. Z hrne vyndám maso a vytáhnu pytlík s kořením. Zelenina je již v takovém stavu, že by se dala rozmixovat i pohledem, ale raději vezmu tyčový mixér a vše dohladka rozmixuji.
5) Dochutím podle potřeby a přidám smetanu (v případně nutnosti navíc mouku). Pokud je omáčka příliš světlá existuji dvě možnosti (já je kombinuji :-). První cesta vede přes přidání lžíce povidel. Druhá přes přidání trochu karamelu. Osobně jsem síše pro povidla, které omáčku ztmaví a navíc ji dodají mírně zvěřinový "šmrnc", jež báječně sedne k brusinkám.
6) Maso nakrájím, zaleji svíčkovou, doplním nedlíky a nakonec dozdobím klasikou...citron, šlehačka, brusinky.
Dobrou chuť a doufám, že jsem někoho inspiroval k pár zlepšením. Těším se na další recepty.
|
| Hlavní menu | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
| Doporučuji | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
| RSS |
|---|
| Vyhledávání |
|---|
| Partneři | ||
|---|---|---|
|
|
| FOTORECEPT: Svíčková na smetaně |
| Pondělí, 20 Listopad 2006 00:00 |
|
Svíčková stokrát jinak
Nakládání masa
Zeleninu společně s kořením vaříme do „poloměkka“ (zelenina se dále používá a nesmí být rozvařená). Lák necháme vychladnout. Prošpikované maso do nálevu naložíme na 1-2 dny. Míra špikování a velikost špalíků slaniny je individuální věc.
Připravujeme maso
Kynuté knedlíky
Z ingrediencí (samozřejmě kromě rohlíků) vypracujeme těsto a to dáme na teplé místo vykynout. V této chvíli máme kromě občasného kontrolování masa čas na mírný odpočinek. Z vykynutého těsta vypracujeme klasické šišky a ty vkládáme do vroucí vody. Vaříme 20min a po vyndání ihned krájíme na kolečka. Mísu s hotovými knedlíky můžeme před vychladnutím uchránit přikrytím utěrkou a vsunutím do otevřené trouby nebo pod péřovou duchnu :-)
Finalizujeme omáčku
Podáváme a ochutnáváme
A jak jste na tom se svíčkovou vy? Máte svůj oblíbený recept? Šup sem s ním :-)
Další zajímavé recepty: RECEPT: Šílenosti z gurmetí kuchyně RECEPT: Kuřecí srdéčka v parmezánu RECEPT: Thajská lehce pikantní desetiminutovka RECEPT: Sváteční kachna s šouletem RECEPT: Skopové kotletky na česneku FOTORECEPT: Svíčková na smetaně
Líbil se vám článek? Zalinkujte ho klinutím na ikonku pro další čtenáře :-) 
Komentářů (84)
|