Vzhledem k dostupnosti a šířce „vinné“ nabídky v naší milované vlasti si asi málokdo položí otázku: „Jak se to víno vlastně vyrábí? Víno se přeci kupuje..“ Takovéto odosobnění odvádí konzumenta od podstaty vinařství, kterou je tvrdá práce na vinici a posléze i ve sklepě. Lahev vína, jak ji běžně známe, je až na úplném konci dlouhé a mnohdy svízelné cesty. Chcete si v domácích podmínkách vyzkoušet vyrobit vlastní víno, v článku se dovíte jak na to.

Trnitá cesta začínajícího vinaře

Protagonisty dnešního článku je můj dlouholetý kamarád se svou manželkou. Oba dva, velcí milovníci vína, se v rámci klasické „chalupařiny“ začali věnovat výrobě domácího vína resp. domácí výrobě vína. Nasazení a nadšení, s jakým se do celé věci pustili, mě připomnělo mé začátky s GurmetKlubem. Vize a bezbřehý idealizmus začíná velmi brzo narážet na útesy tvrdé reality.

Ne všechno se za začátku povede a nezřídka je jediným vděčným konzumentem kuchyňská výlevka. Touto fází si musí projít každý, ale kdo vytrvá, dočká se zasloužených úspěchů. A oni vytrvali a po úspěšné výrobě několika druhů ovocných vín (ochutnávka se chystá v samostatném článku) se pustili do tvorby „opravdového vína“. Dílem osudu jim bylo umožněno si přímo z vinice otrhat několik desítek kilogramů hroznů odrůdy Muller Thurgau.

Muller Thurgau

Postup výroby – od hroznu k burčáku

Dovezené hrozny necháme cca den naležet (v případě vína lze plody o částečně namačkat). Hrozny pustí šťávu, které se říká samotok. Je to vinný mošt, který vznikne bez nutnosti lisování. Na fotce ve formě „jezírka“ :-)

Připravíme si potřebné náčiní. Lis, hrozny a nádobu na vylisovanou šťávu. Demižony je před použitím nutné pečlivě vymýt a desinfikovat! To lze udělat roztokem dvojsiřičitanu draselného.

Lis máme smontovaný a káď s hrozny na dosah ruky. Lis na obrázku má nejednu mouchu a za bezmála tři tisíce korun by zasluhoval pořádné příslušenství. Přiložené přítlačné dřevěné hranoly vám nebudou moc platné a tak je třeba si vyrobit své vlastní – a to hned v několika délkách.

Lis naplníme namačkanými hrozny. Ze zkušenosti lze říct, že by neměl být ani moc plný, ani moc prázdný. Ideální množství zjistíte sami... praxí :-) Z vrchu hmotu přikryjeme lisovací plochou, přidáme přítlačné hranoly a našroubujeme vrchní díl s „pákou“ (lepší termín jsem nevymyslel).

Hrozny lisujeme pomalu a s citem.. Představa, že lis „utáhneme“ jako ventil na teplovodním potrubí, je mylná :-) Za začátku poteče mošt proudem, postupně bude slábnout až se úplně zastaví a v lisu zůstane suchá drť. Ta by měla putovat do kompostu.. ale jsou tací, kteří je „properou ve vodě“ a vylisují znova za vzniku takzvaného „druháku“. Mošt přeléváme do připravených demižonů.

K úspěšné tvorbě vína je potřeba upravit jeho cukernatost. Mošt připravený ke kvašení by měl mít 21 stupňů cukru (21 kg na 100 litrů). Přidáme připravené kvasinky a odměřenou dávku živné soli. Přidání soli není vždy nutné, kvasný proces by měl být nastartovaný během naležení hroznů. Před přídavkem kvasnic je možné nechat mošt odkalit.

To je z naší strany na nějakou dobu vše. Nyní je řada na kvasinkách. Víno pracuje, jeho teplota stoupá a to naznačuje, že se začíná blížit stádium burčáku. Jsou tací, pro které je toto stádium finální – celý demižon burčáku vypijí :-)) Po skončení kvašení se víno „stáhne“ z kvasnic (oddělí se čisté víno) a znovu nalévá do čistých demižonů. Ty je nutné naplnit co nejvíc k hrdlu, aby se do k vínu dostalo co nejméně vzduchu. Nastává fáze samostatného dozrávání a čiření (víno zbavujeme zákalu.. často bílkovinného původu)

Školení vína

Poslední fází před stažením hotového vína do připravených lahví jsou různé stupně jeho školení. Od opakovaného čiření až k síření. Cílem síření je udržet ve víně volný SO₂. Ten má za úkol vázat na sebe volný kyslík, díky kterému víno oxiduje a prakticky ztrácí na kvalitě. Absence kyslíku má vliv i na množení mikroorganismů.

A to to je dnes vše. Postupně sem budu doplňovat fotografie z dalších výrobních kroků a ve finále i poznámky k finální degustaci (to si ale asi počkáme). V dalším díle pro vás mám připravenou malou ochutnávku domácích ovocných vín. A to konkrétně košt vína malinového, rybízového a višňového :-)

Líbil se vám článek? Zalinkujte ho klinutím na ikonku pro další čtenáře :-)