KNIHA: Normalizační kuchařka pro závodní kuchyně
Čtvrtek, 07 Prosinec 2006 00:00

KNIHA:  Normalizační kuchařka pro závodní kuchyněŘada z vás se možná vylekala už pouhým názvem článku  Normalizační kuchyně.. Ve skutečnosti se jedná o naprosto jedinečnou kuchařku pro závodní stravování, kde najedete obrovské množství receptů s podrobným postupem výroby na 100 porcí, ale i velmi rozumné pojednání o podstatě zdravého stravování. Recepty, nejen na smažené vemínko a překvapivě kvalitní názory na zdravou stravu, najdete v článku.

 

Tajemná kniha

infoVelmi rád bych vám dal k dispozici podrobnější informace o této atypické kuchařce, leč bohužel se dochovalo pouze její zažloutlé a neúplné „torzo“. Z několika informací lze usuzovat, že vyšla v sedmdesátých letech minulého století. Dochovalo se mi cca 600 stránek z kterých je zřejmé tématické rozčlenění do několika sekcí. První část knihy se věnuje osvětlením podstaty „příjmu potravy“, druhá doporučením vhodných kombinací surovin pro různé stupně fyzické náročnosti zaměstnání resp. roční období a třetí největší obsahuje přes dva tisíce detailních „výrobních postupů“. Na obrázku přikládám úvodní slovo.

Image


Překvapivě zdravá strava

stravaJe až s podivem, jak racionálně je zde charakterizována zdravá a vyvážená strava. Autor nazývá věci pravými jmény a jasně upozorňuje, že skladbu stravy je nutné volit s ohledem na typ zaměstnání a vydanou fyzickou aktivitu. Kdo celé dny sedí v kanceláři, nesmí se cpát tučnými jídly a musí si kontrolovat celkový denní energetický příjem. Člověk pracující v sedě za den „spálí“ cca 10000 kJ. Tak to je a „každý kJ“ navíc bez adekvátně vydané energie znamená v důsledku „tloustnutí“. Oproti tomu fyzicky pracující jedinec si může denně dopřát až 19000 kJ. A říkejte takovému zedníkovi, že se má krmit pouze salátem a nízkotučným jogurtem :-) Kompletní text v PDF 1.5 MB ke stažení zde.

 

Jak se vaří pro 100 lidí

hrnecV knize uvedené recepty jsou výjimečné tím, že seznam surovin je kalkulován pro vyprodukování 100 porcí. Záměrně nepoužívám slovo uvaření.. při takovém množství lze hovořit spíše o výrobě. Každý „výrobní postup“ obsahuje podrobnou gramáž jednotlivých ingrediencí s ohledem na fyzickou náročnost zaměstnaní – A, B a C. Nechybí specifikace čistých a hrubých hmotností. Přehled o tom, jaký vliv na finální váhu má tepelné zpracování, uvádí následující tabulka.

KNIHA: Normalizační kuchařka pro závodní kuchyně


Recepty od soudružky kuchařky

infoMnoho z vás narozených v dobách předrevolučních mělo možnost ochutnat produkty nejedné školní kuchyně – podnikové kantýny. Sám mám ve vzpomínkách několik nezapomenutelných zážitků. Bramborové šišky a znojemské pečeně s knedlíkem zůstanou na věky v mém podvědomí jako cosi „posvátně odporného“. Kdo si bude chtít zavzpomínat, má možnost u následujících receptů. Od luxusního smaženého vemínka se přes delikatesního zajíce na černo, šokující vepřové osrdí  a zadělávané vepřové plíce dostaneme až k přípravě bílé kávy :-)

Image

Image

Image

Image

Image

Image

 

Zajímavé čtení

verdiktNěkteré recepty mě vyloženě zaujaly a pokud seženu požadované suroviny (typy vnitřností), určitě se o něco pokusím v praxi. Kdyby někdo z vás znal celý název knihy, udělá mi velkou radost.


Diskuze: A co vy a školní jídelna?

 

 Líbil se vám článek? Zalinkujte ho klinutím na ikonku pro další čtenáře :-)

pošli na vybrali.sme.sk
Přidat komentář
  • Guest  - název knihy
    Jmenuje se to Receptury teplých pokrmů
  • kolos
    Nejmenuje, to je jiná kniha, Tahle se jmenuje " Základní materiálové normy pro přípravu jídel v závodních jídelnách" Vydalo jí nakladatelství Práce a moje vydání je z roku 1963
  • Ondrej - GurmetKlub.cz  - Re: Nazev
    Opravdu? V knize jsou i studene pokrmy, kolace a apod.
  • Guest  - Plíčky!!!!
    Proboha! Plíčky na smetaně! Jediné jídlo, po kterém jsem před školní jídlenou potupně vrhnul a už v životě ho nechci ani vidět, ba o něm ani slyšet.
  • Kocour  - No já nevím...
    ... nikomu preference nevymlouvám, ale mě to moc neuchvátilo. Myslím, že dnes je i závodní stravování dál než před třiceti lety a podobné dílko má už spíš jen nostalgickou hodnotu.
  • Ondrej - GurmetKlub.cz  - Nostalgie
    Kocour: Mate pravdu, zavodni stravovani je dnes opravdu jinde. Kniha je takovou raritkou:) Nektere nazory jsou univerzalni a platne i v dnesni dobe. Recepty, ktere jsem vybral, maji za ukol spis pobavit :-)
  • Huggi
    no, ale i pres to spravny tvrzeni na zacatku o 'spravnem' stravovani sem vzivote ve skolni jidelne (ani zavodni, snad ani v menze) nevidel nic co by tomu odpovidalo..;) a pochybuju, ze to nekdy nekde dodrzovali..na to jeden list salatu k jidlu nestaci ;o)
  • salam  - Řasy, nebo knedlíky?
    Doporučuji taky knihu M. France [I]"Řasy, nebo knedlíky? - Postoje odborníků na výživu k inovacím a tradicím v české stravě v 50. a 60. letech 20. století."[/I] - k dostání třeba na [URL=http://www1.vltava.cz/store/GoodsDetail.asp?sCGoodsID=SE00795719]Vltavě.[/URL]
  • pan Cuketka  - "Překvapivě zdravá strava"
    Nedalo mi to, musím se zapojit :) Většina z toho ukázkové PDF je formálně o.k., přesto přesně tenhle masivně uplatňovaný přístup s využitím "vědeckých poznatků" stojí za tím, jak vypadala úroveň gastronomie v totalitním Československu a jak to tad místy vypadá dodnes. ad "Člověk pracující v sedě za den „spálí“ cca 10000 kJ" to je sice v laboratorních podmínkách pravda, ale v běžném životě je to zjedodušující až zavádějící - lidi nejsou cvičené opičky :) "skladbu stravy je nutné volit", tak aby byl každý spokojený sám se sebou a ne, aby vyplnil nějaké tabulky. Každý je prostě jiný ,) já když to vidím tak mám místy rudo před očima. přesto díky za připomenutí! v budoucnosti to bude fascinující rarita :)
  • Vlkada  - Plíčky
    Ad : Plíčky - Není divu, že Vám bylo špatně. Kuchařky totiž postupovaly podle receptu, kde chybí smetana, ač je na rozpisu surovin uvedena :o). Jinak je to vynikající jídlo, které bohužel naše hromadné školní stravování naprosto znechutilo 99% populace. Stejně jako prejt, haši, dušenou mrkev, čočku, hrachovou kaši atd., atd., atd. Bohužel dnešní SODEXHO, Eurest a podobné organizace v tom vesele pokračují, když snižují náklady a maximalizují zisk.
  • Ondrej - GurmetKlub.cz  - Definice zdrave stravy
    Odpovim vsem najednou:) Jedna cast problemu je jak "rezim" nalozil s vyse uvedenymi fakty. To, co v knize a na papire vypada jako logicka a obhajitelna myslenka se v rukou "spravnych lidi" stava bezcennym carem papiru.. s patricnymi nasledky. Nicmene fakticky lze s prilozenym textem v pdf vv nosne myslence jen souhlasit. Prosim.. neberte to ale jako dogma..ale jen ukazku :-) Co se tyce 10000 kJ denni energeticke spotreby. Tady bych byl opatrnejsi. Ano, kazdy jsme individualita..ale neni problem vypocitat cca svuj denni vydej a prijem. Jedna se o prosty zakon o zachovani energie. Snim vic nez spalim = tloustnu (samozrejme ne ze dne na den:) V dnesni dobe by clovek se sedavym zamestnanim a minimalnim pohybem nemel konzumovat vice nez 8000 kJ denne. Pokud si chce udrzet vahu.. Shrnuto podtrzeno... clovek by mel mit zakladni predstavu o tom, kolik sni a kolik je schopen pri svem zivotnim stylu spalit. Tot vse:)
  • pan Cuketka  - ad kilo-džoule
    hovořil jsem o přístupu, ty čísla ti samozřejmě vycházejí +/- dobře. jde mi o to jestli se chceš v gastronomii bavit o kJ nebo o chuti. právě tohle mě na tom tak rozčiluje, že ty texty to takto explicitně redukujou na vědecky formulované jednoduché rovnice. zákon zachování energie ano, ale opět tvoje věta: "V dnesni dobe by clovek se sedavym zamestnanim a minimalnim pohybem nemel konzumovat vice nez 8000 kJ denne." v dnešní době pokud, ten člověk není úplně mimo a pokud žije aktivní život, tak je s tím číslem úplně jinde. člověk může sníst kolik chce, pokud je to v souladu s jeho životním stylem. viz např. francouzský paradox - vysokokalorická dieta s abnormálním hrazením energetického objemu z tuků (až 40%) + nízké pravidelné dávky vína a už jsme někde jinde, krétská dieta atp. to v tom prvním odstavečku tvé reakce to jsi napsal pěkně .)
  • bukaJ  - Knihu znám
    Tuto knihu velmi důvěřně znám. Je sice stařičká, ale vařímě podle ní pro děti na táboře a je to opravdu fantastická příručka.
  • jirka
    je pravda, že receptury jsou dobré, leč relaita byla jiná, nedodržovaly se, kvalitní suroviny se kradly domů
  • ghostdog  - Sodexho
    To Vlkada: souhlas...nejlevnejsi jidlo v nasi zavodce je za 57 korun!!! a sidi kde muzou...treba spenatu davaji tak tretinu z toho co dostanete v hospode z hotovkama...Bohuzel okolo moc restauraci/hospod neni takze trpim dal.-(
  • Guest  - taky ji znam
    ta kniha nebyla a asi pro spoustu lidi porad neni spatna. Bohuzel je jiz cca 20-30 let stara a od te doby se spousta veci zmenilo a taky objevilo, da jinak merit atd, atd. Kazdopadne neznalost je spis autorova, protoze nevim, kde prisel na to, ze napr 100porci je hodne. Co treba hotely, kde je nekolik set ubytovanych a maji jednote menu? skolni a firemni jidelny atd...
  • Ondrej - GurmetKlub.cz  - 100 porci
    Guest: "Fascinace" 100 porcemi je platna pouze v kontextu tohoto serveru resp. vareni pro skupinu typicky 2-8 osob. Navic jedna se o prvni publikaci tohoto druhu, kterou jsem drzel v ruce. Libi se mi provedeni.. kompaktnost a slozeni receptu:) Predpokladam, ze dnesni zavodni stravovani nedisponuje klasickymi vazanymi kucharkami, ale spise "sanony" s jednotlivymi separovanymi slozkami resp. specialnim pocitacovym softwarem. Je to tedy pouze o urcitem "virtualnim sentimentu". Zavodni jidleny a sizeni: Jirko mate pravdu, problem byl z velke casti v lidech a ne v recepturach. O stavu soucasnych zavodnich jidelen mohu hovorit pouze na zaklade uzivani ctyrech ruznych provozu spolecnosti Eurest. Pocit mam nasledujici, pri odecteni dotace od zamestnavatele se dostavame na cca 30Kc za cele menu.. Za tu cenu si clovek prvnich 14 dni rika "wow":) ..potom nastava zklamani z casteho opakovani jidel, jejich kvality apod...
  • Guest
    Knížka může být pro dnešního čtenáře skutečně fascinující tím, že patrně už v tom roce 1955 nebo 1970 někdo rozuměl výživě, a snažil se plnit nějaké konkrétní cíle v určité historické situaci, tj. tenkrát nakrmit pracující (viz ten citovaný úvod). Vidím v tom docela rozdíl proti současnosti, kdy se výživou zabývají zejména a) loupežníci, kteří se snaží prodat mouku a soju ve tvaru buřtů a rostlinný olej ve tvaru másla b) podvodníci, kteří se snaží prodat zázračné potravinové doplňky, jako by je někdo potřeboval, a předtím ještě musí šikovně zařídit, aby ty doplňky mohli vyrábět bez stejné kontroly jaká platí pro léčiva c) blouznivci, kterým připadají nejzdravější potraviny, které se tu už sto let nepěstují, protože to prostě nestojí za to (pohanka) nebo se nepěstovaly nikdy (amarant, topinambury) d) ještě větší blouznivci, kteří se cpou poloplanými "plodinami" koupenými za drahé peníze v bio obchodech a pěstovanými v zemích, kde civilizační úroveň nestačí na víc e) pár skutečných akademických nebo medicinských "výživářů", kteří ovšem na pestré scéně neviditelné ruky trhu nejsou skoro vidět a stejně budí dojem zlých dědečků, kteří jenom všechno zakazujou No a pak je tu veřejnost, která velkou část peněz na jídlo utratí pod hlavičkama a) a b) viz výše a když si chce zalabužit, použije recept typu "pejsek a kočička pekli dort" - na osobu kilo mastnýho masa a sejra na grilu bez chleba. Ke školní jídelně z dávných let a dnes: Personál toho nemohl ukrást tolik, aby na chudáky strávníky nic nezbylo. Nechutnost stravy byla daná spíš tím, že se jídlo vařilo ve velkých kotlích a tudíž se nemohly při úpravě vyvinout složky aromatu a chutě ve stejném množství, jako když se dělá jedna porce na pánvi. To platí i pro obyčejné brambory ve vodě - když uvaříte půl kila v hrnci nebo metrák stejných brambor v parním kotli, je to stejný rozdíl jako mezi sosem k bifteku z pánve, kde se ten biftek dělal a známou omáčkou UHO z dávné školní jídelny. Poslední poznámka na optimistickou notu, že pokrok nezastavíš: Kdo si dneska dá za dvě tři stovky biftek v restauraci, dostane ho v 90 % případů ne se šťávou z pánve, ale s UHO, která se k tomu účelu koupí v prášku v 5 kg pytli a kterou kuchař může rozdělat za minutu, zatímco šťáva zpod masa by trvala dvě. A pozná to někdo? To je právě ten pokrok.
  • Gurmet  - 100 porcí
    Koukám že jsou tady samí odborníci. Já v r. 1966 vařil pro 2100 vojáků včetně důstojnické jídelny 3 měsíce. Pak jsem v r. 1987 až 1992 vedl kolektiv, který měl na starosti 240 míst v restauraci a kongresový sál pro 550 lidí a všechno muselo být OK. Československá gastronomie byla je a bude patřit vždy mezi světovou špičku na netu je o tom dost informací. Chce se jenom zajímat o dění v tomto oboru. Gastronomie je totiž jenom: místní a národní. Neznám žádnou totalitní. kapitalistickou a nebo vesmírnou. Hodně zdraví prátelé. G.
  • Blanka  - RECEPTURY
    Tuto knihu jsem potřebovala,když jsem se učila na kuchařku.Byly to receptury pro veřejné stravování.Kniha se jmenuje Receptury pro veřejné stravování.Ale nevím jestli je ještě k dostání,možná pod jiným názvem.Je to už 25 let,co jsem ji potřebovala.
  • Ondrej - GurmetKlub.cz  - Komentare
    Guest a Gurmet: Diky za komentare! Blanka: Dekuji za sdeleni nazvu knihy:) Uz jsem z ni pripravil dve pokusna jidla. Pri peclive volbe surovin a lehkem doladeni bylo vse vynikajici:)
  • Honza  - nazev a zdroj knihy
    1000 teplých a studených jídel, Miloslav Melichar receptury jídel v normách pro veřejné stravování, včetně CD s recepturami. Vydalo nakl. Veřejná informační služba, spol. s r.o. Cena Kč 410. Stručnější vydýní a bez CD za Kč 150. Ani jedno jsem neměl v ruce. Link: http://web.visplzen.cz/cz/objednejte-si/knihy/
  • Eva
    Dobrý den,kniha se jmenuje Receptury teplých pokrmů,je skvělá.Moje tchyně ji má(vařila roky ve školní jídelně) .
  • Guest
    Ty samé recepty jsou v knize-Receptury teplých pokrmů- vydal pro potřebu veř.stavování nakl.Merkur v roce 1983
  • Marta
    knihu mám doma,kdyby někdo "potřeboval"...
  • Hruškívá
    Měla bych o tuto knihu zájem kolik by stála?děkuji za odpověd Hrušková
  • Guest
    podle techto receptur varime dodnes stravnikum chutna
  • kocicax
    kniha se jmenuje receptury teplých pokrmů
  • Anonymní
    Kniha se přesně jmenuje :VZOROVÉ RECEPTY JÍDEL PRO ZÁVODNÍ STRAVOVÁNÍ
  • Anonymní  - Přesný název je
    Vzorové receptury jídel pro závodní stravování Vyšlo v několika verzích 1975, 1981, 1985 a patrně i další... Seženete v každé lepší státní knihovně
  • Pája  - Recepty
    Já mám hodně staré vydání, kniha se mi zcela rozpadla nemáte ji někdo prosím naskenovanou?
  • Marta  - Receptury teplých pokrmů
    Mám tuto knihu,jako 3.vydání z roku 1983,699.stran. Jsou v ní recepty rozepsané pro 10.osob a jsou podobné těm,co jsou tady na stránce.včetně vemínka a plíček. Knihu jsem dala "pževázat do nových desek už v minulém století a nepoužívám ji,protože jsem tak dělala dřív,v mládí. Pokud máte o ní zájem,nabídněte cenu-jsem z Třebíče. Rovněž mám dvě knížky z roku 192ý a druhou 1934-Příležitostné pohoštění,od Anuše Kejřové,ty jsou v původvím stavu. Zdravím,Marta
  • bob  - kniha
    Zajimaji me knihy: 1)Normy studených jídel 4. přeprac. a dopl. vyd. Praha, 1964 (nebo starsi verze) 2)Vzorové receptury jídel pro závodní stravování / -- 5., upr. a dopl. vyd. Praha : Merkur, 1981 -- 638 s.(nebo starsi verze) Pokud je mate k prodeji prosim ozvete se na mail bobvaculik@seznam.cz
  • Marta  - Recepty teplých pokrmů,3.vydání z roku 1983,699str
    -mám ji v nových deskách,obsah je původní,pro změnu rozpis pro 10.porcí a recepty jsou celkem zajímavé a vzhledem ke svému věku,mi tato kniha sloužila a podle ní jsem se naučila vařit.Recept "smažené vemínko a další z vašich útržků,jsou totožné.
  • Ruda Horna  - Receptury teplých pokrmů
    Opravdu se celá kniha jmenuje Receptury teplých pokrmů. No a pro zajimavost dodávám ještě podrobnosti, cituji: Obálku navrhl ateliér Merkur v Praze. Soubor zpracoval F.Syrový, A. Nestával, lektorovali K.Kendík, E. Brhlík. Pro potřeby veřejného stravování vydal MERKUR v Praze v roce 1979 jako svou 1278 publikaci. Technický redaktor A. Brož a odpovědná redaktorka K. Styblíková. Vytiskla tiskárna Naše vojsko 2-Praha. Náklad 70 000 výtisků. Konec citace. Celá kniha stála tehdy 55,- Kčs !! formát A4 No a já ji mám sice také lehce salátovou, ale nedám na ni doustit, zejména když nevím, co vařit. Také se mohu pochlubit Normami studených jídel, ty mám v bezvadném stavu, vyšly v roce 1964 a stály 16,- Kčs. Formát A5 Ale mám i prvorepublikové kuchařky a dokonce někde se povaluje válečná kuchařka. Ahoj všem!
  • Jirka  - Dotaz
    Pročpak nefunguje odkaz "Kompletní text v PDF 1.5 MB ke stažení zde." u KNIHA: Normalizační kuchařka pro závodní kuchyně- ?
  • kolos  - Odpověď
    Kniha se jmenuje: "Základní materiálové normy pro přípravu jídel v závodních jídelnách" Vydalo jí nakladatelství Práce moje vydání je z roku 1963. Jsem kuchař 30 let, a musím konstatovat že tahle kniha a ještě druhá "Receptury teplých pokrmů" Jsou do dneška bible kuchařů. Když chce někdo uvařit jídlo z české kuchyně, jsou to pro něj základní učebnice. Ty bláboly Polreicha a spol. o moderní gastronomii jsou jen k smíchu. Zkuste si u něj dát guláš a pak si vzpomeňte na guláš ze "zaplivaný čtyřky" na smíchově...." Prostě "kostka ve skluzu za 500,-
  • Adam Dokonal
    Já mám novější vydání z 1983 a názvem Receptury teplých pokrmů (má 699 stran) a musím říct, že je to ta nejlepší kuchařka.Kuchařku jsem zdědil od svého táty.
  • Jana  - název knihy
    myslím že se jedná o knihu Vzorové receptury jídel pro závodní stravování .Vydal Merkur v Praze roku 1981. Mam tuto knihu doma a sedi i stránky co tu jsou zkopírované.
  • Daniela  - Prodej knihy
    Dobrý den, chtěla bych se zeptat, zda náhodou nepřemýšlíte o prodeji knihy. Děkuji za Vaši odpověď. ☺️
  • Zdeněk Minát
    Dájí se knihy normy české studené a teplého kuchyně někde koupit
Komentářů (41)