II. setkání „michelinovského druhu“ mám úspěšně za sebou. Naštěstí se obešlo bez typických příznaků (nemodeluji hory z brkaše), naopak. Zanechalo ve mně naprosto přirozené a vědou tisíckrát popsané pocity uvolnění, příjemného duševního rozpoložení a štěstí. Pět do detailu vyladěných chodů a stejný počet soubících se vín je tu jen a jen pro vás.

Festival – Podzim s hvězdami

Pro detailnější představu o celé akci vás odkážu na první díl reportáže zachycující kulinářské umění Chrise Stainese z londýnské restaurace Foliage.

EXKLUZIVNĚ: Mandarin Oriental s „hvězdičkou“

Na degustační oběd jsem byl pozván Kateřinou Pavlitovou z hotelu Mandarin Oriental Prague. Uvádím to hned na začátku článku, aby nedošlo k nedorozumění. Nicméně v této kategorii „vysoké gastronomie“ jsou podobné návštěvy více než pouhým „gourmetím“ zážitkem. Nabývají edukativních rozměrů a rozšiřují obzory. Kromě toho i pořádně rozmazlují mé chuťové pohárky.

Mario Corti - 30let

Druhá hostující „star“ jménem Mario Corti působí jako šéfkuchař mnichovské restaurace Mark's hotelu Mandarin Oriental. Na svůj nízký věk - 30 let - se mu podařilo dosáhnout celé řady profesních (a doufám, že i jiných) úspěchů. Kromě získání jedné hvězdy Michelin pro svou domovskou restauraci je i čerstvým držitelem ocenění průvodce Bertelsmann – Kuchař roku 2008.

Pokud porovnám oba „hvězdičkové“ kuchaře, na první pohled rozlišuji skromného a plachého experimentátora od sebevědomého suveréna, který své pokrmy tvoří s pověstnou německou precizností. Tím nechci říct, že Chrisovo menu bylo nějak horší, to ani omylem! Jen je na pokrmech krásné, jak se v nich odráží autorův rukopis/styl. A to mě baví, moc!

A ještě jedna věc. Měl jsem možnost se s Mariem setkat. Zastavil se během servírování předposledního chodu a kromě složené poklony a obecných frází jsem se zeptal na dvě „standardní“ otázky:

• Kdy jste začal s vařením?

• Kde hledáte inspiraci?

Doslovné odpovědi vám uvádět nebudu. Jejich znění jsem ale tušil dopředu. Kdo chce být takto úspěšným kuchařem, začíná většinou svou "kariéru" již jako malé dítě. Stejně tak inspiraci a podněty ke svým kulinářským úspěchům nenachází v "trendy časopisech" a televizních show, ale v běžných životních situacích (na trzích, ulicích...).

Restaurace = kuchař

Jak se u nás hodnotí restaurace? Zvláštně položená otázka, vím. Jde mi o to, jak charakterizujete podnik, kde vám chutná. Použijete vazbu „vaří tam skvěle“? Dobrá, ale kdo? A jsme u jádra pudla. Jedinečný (i ten průměrný) zážitek je dílem kuchaře a jeho týmu. Pokud uvážím, že každý podnik má svého šéfkuchaře, pak je to právě on – osoba nejodpovědnější.

Spojme si jednou pro vždy restauraci / kavárnu s konkrétní osobou. Místo toho, že u Vosyků mají skvělé vepřové koleno, řekněme: Franta od Vosyků dělá nejlepší koleno v Praze. Jídlo není jen prostředek k ukojení okamžitých biologických potřeb, ale i zážitek, zkušenost, poznání.

Pět chodů, pět vín, pět vrcholných zážitků

Tentokrát jsem ochutnával sám. Mělo to hned několik výhod. V samostatné místnosti jsem nikoho neoslňoval (bleskem ;-) a zároveň jsem měl dostatek soukromí nechat se unášet všemi těmi skvostnými pocity chuťové, aromatické a vizuální harmonie. Při některých soustech jsem zatínal prsty na nohou, jindy přivíral oči a hlavou nechal proudit dlouhé nekonečné „hmmmmmm“ :-)

Součástí každého chodu bylo i krásně „padnoucí“ víno. Obávám se použití dalších superlativů, ale zřejmě není zbytí. Kooperace mezi zvoleným vínem a použitými surovinami (resp. jejich úpravami) byla ukázková. Bojovný Ryzlink ji předvádí u Jakubek, překvapivě heboučké Chablis u filetu z kamabaly a pikantní ostružinový Crozes Hermitages exceluje s telecím brzlíkem i černými lanýži.

Terina z kachních Foie Gras

s nakládanou dýní v zázvoru a brioškou pečenou s medem a pepřem

Chateau Loupiac Gaudiet 2001, Loupiac - France

Opravdu nadstandardní kus terinky z Foie Gras servírovaný s teplou brioškou. Už jen pečivo by si zasloužilo stránkový popis, ale přejděme rovnou k hlavní ingredienci. FG doplněná kontrastními dýňovými rolkami s delikátně zázvorovo-kyselou příchutí. K tomu všemu dezertní víno z oblasti Sauterne (vyrobené z hroznů napadených ušlechtilou plísní). Kombinace briošky, FG a slzy sladkého, ale hezkou kyselinkou vybaveného, Loupiacu... to se musí zažít.

Mušle Sv. Jakuba s artyčoky

na restovaném mladém špenátu v jemné šlehané pěně

Riesling Trocken 2005, Dr, Burklin-Wolf, Wachenheim – Germany

Efektni pokrm. První ze dvou „pěn“. To zní děsivě. Jakubky mám rád. Jejich maso s jemnou chutí se hodí k celé řadě úprav. Kombinace s artyčoky a špenátem, zde bych neměl problém. Bohužel s výslednou chutí (kořenění pěny) jsem se musel dlouho prát. Za konečné vítězství vděčím citlivě vybranému, minerálními tóny hrajícímu, ryzlinku.

Filet z bretaňské kambaly

servírovaný na hráškovém pyré v humrové pěně

Chablis 2005, Christian Moreau Pere et Fils - France

Vrcholný chod. Absolutní harmonie rybích chutí. Dokonale připravený filet z kambaly položený na lůžku z hráškového pyré připomínal zelený ostrůvek v moři humrové pěny. A nezůstalo jen u pěny (viz. fotka). Kouzelná mořská variace snoubená s heboučkým, kulaťoučkým, uhlazenou vlnku v laguně připomínajícím Chablis.

Medailon a brzlík z mladého telecího

s jemnými knedlíky, romaneskem a černým jarním lanýžem

Crozes Hermitages 2004, Alain Graillot, Pont de l'Isere - France

Další frontální útok na chuťové pohárky. Medailon představoval to nejjemnější telecí připravené na medium rare. Maso konzistence, že by ho (ve zvláštních chvílích) zvládla krájet moje přítelkyně pouhým pohledem. Kousky brzlíku a romanesko vidíte na fotce. Vitráž ve sv. Vítu připomínající řez knedlíku bohužel nikoliv. Kombinace dílu masa, plátku lanýže a trošky silné masové šťávy mi způsobovala jedny z nejpříjemnějších pocitů v rámci celého oběda (intenzitou je převálcoval až dezert). Dokonale připravená „klasika“ s krásným vínem!

Fondán z čokolády Valrhona

servírovaný s naloženými kumquaty a vanilkovou zmrzlinou

Barolo Chinato, Piedmont - Italy

Jídlo? Spíš zbraň. Servis na dvou talířích. Větší obsahoval fondán a kumquaty, druhý zmrzlinu. Že se jedná o plněný dezert jsem očekával. Nicméně horká čokoláda řinoucí se jako láva z činné sopky mě úplně ochromila. Tento dezert překonal i teplý čokoládový dort z hotelu Best Westert Tulipan a zaujmul první místo na žebříčku famózních sladkostí. Škoda, že z fotek nejde cítít všechna ta intenzivní vůně. Kumquaty bych přirovnal ke kříženci cherry rajčátka a pomeranče. Intezivní pomerančovo-kůrová chuť se krásně tulila k čokoládovému základu. Přiložené kořeněné až digestivní Barolo Chinato udělalo tečku za jedním z nejúžasnějších obědů v mém životě.

Návrat do reality

Cena za menu včetně vybraných vín byla 3900 Kč (2400 Kč menu + 1500 Kč vína). To už je na naše poměry  dost. Na druhou stranu, pokrmy byly maximálne vyprecizované. Jsem si téměř jist, že lépe už dané kombinace surovin opravdu chutnat nemohly! Napadají mě slova jedinečné, úžasné, neopakovatelné.

Mandarin Oriental Prague - Restaurace Essenia 

Degustace 

Poslední možnost ochutnat michelinovské menu máte ve dnech 20. - 25. 11. 2007. Nečekejte na můj report a jděte si "to" užít na vlastní chuťové pohárky. Více informací zde - vaří Franck Ferigutti - Ženeva.

Co vy na to milí čtenáři? ;-)