A je to tady. Mistr kávy zakončil letošní ročník již tradičním finálovým kláním, které proběhlo v rámci veletrhu Apetit. Den „D“, pro všechny přítomné baristy, nastal 18.2.2007. Nicméně bojům o stupně vítězů ještě předcházelo dvoudenní semifinále. Toho se zúčastnilo celkem osmnáct soutěžící. Všichni samozřejmě s patřičnými ambicemi, vyhrát:) Podařit se to mohlo pouze jednomu. Reportáž z nedělního finále a spoustu detailních fotografií naleznete v článku.

Mistr Kávy

Koncept soutěže jsem popisoval v předchozí reportáži z veletrhu Horeca. Nicméně menší připomenutí určitě nikomu neuškodí. Národní mistrovství baristů se skládá z několika kvalifikací, které probíhají v rámci celého kalendářního roku. Nejúspěšnější jedinci postupují do semifinále a posléze finále. Poslední dva stupně soutěže jsou integrované do jednoho bloku, který má charakter vícedenní akce. Trochu nelogicky proběhla pátá kvalifikace a finále roku 2006 v roce 2007.

Soutěžní úkol

Úkolem každého baristy je připravit před porotou v časovém limitu 15min následující skladbu nápojů (od každého čtyři porce):

• Espresso

• Cappuccino

• Volný nápoj

Co se hodnotí

Pro přehlednost bych hodnotící kritéria rozdělil do třech kategorií. S každou z nich je spojena i určitá skupina porotců. Soutěžící je pod neustálým dohledem a každé pochybení se okamžitě promítá v počtu přidělených bodů.

• Technická

• Procesní

• Degustační

Technika 

Technická kategorie se zaměřuje na hodnocení stavu a připravenosti kávovaru a příslušenství. Kontroluje se čistota přístroje, jeho okolí, nádobek na mléko, přítomnost utěrek a další.

Proces přípravy 

Oblast zahrnuje kontrolu správné obsluhy kávovaru, proces samotné extrakce a zpěňování mléka. Začneme u přípravy espressa. Na počátek je nutné zmínit, že základem potenciálního úspěchu je správně nastavený kávomlýnek. Hrubost mletí je nutné korigovat s ohledem na okolní teplotu. Kávové zrno je (po pražení) „nosičem“ aromatických látek olejnatého charakteru. Jejich optimální extrakce je závislá na mnoha parametrech. Jedním z nich je hrubost mletí odpovídající charakteru okolních podmínek.

Espresso 

Porotce dále hodnotí, jestli si soutěžící před použitím zkontroloval „nanečisto“ průtok vody z kávovaru. Následuje sled několika navazujících úkonů. Zásobník na kávu (v páce kávovaru), se musí zářit čistotou než do něj barista nasype správnou dávku kávy. A tím se dostáváme k dalšímu bodu hodnocení. Kávy musí být přesné množství a před nasazením páky a začátkem extrakce je bezpodmínečně nutné obsah umáčknout presovačem (vahou cca 20Kg). Takto připravená porce musí být co nejrychleji dána k louhování. A to na dobu 20-30 sekund. Ale uvědomte si, že jediný, kdo má v tu chvíli k dispozici stopky, jsou porotci.

Cappuccino

U cappuccina se k tvorbě espressa přidává nutnost přípravy mléčné pěny. S tím souvisí použití výdejníku páry. Kromě jeho neustálého čištění a kontroly správné funkčnosti ho musí barista umět správně použít. Výsledkem má být hebká krémová pěna bez viditelných bublinek! Kontroluje se i množství zbylého mléka v napěňovacích konvičkách – žádné by tam být nemělo.

Degustace

Poslední fáze je rukou degustační části poroty. U espressa se hodnotí správný servis, čistota provedení a porcelánu. Kvalita extrakce a nastavení kávomlýnku je provedena podrobným prozkoumáním cremy (pěny) a následnou degustací. U cappuccina se sleduje kvalita mléčné pěny a zachování správného poměru jednotlivých složek – 1/3 mléko, 1/3 pěna, 1/3 espresso.

Volný nápoj

Třetím soutěžním úkolem byla příprava volného nápoje na bázi kávy. Zde se ukázalo, jestli kromě „řemesla“ jsou soutěžící obdařeni o patřičnou dávkou fantazie a hlavně smyslem pro chuť a kombinaci chutí a vůní. Co barista, to přístup. Od směsi čokolády, malin a máty bylo k vidění míchání různých sirupů a dalšího ovoce jako jsou fíky, citrusy a další. Bohužel ochutnat mohla jen porota.

Finálová šestice

Vítězem Mistra kávy 2006 se stal František Roháček z kladenského Zanzi baru. To mu garantuje účast na mistrovství světa baristů v Japonsku. Mě nezbývá, než mu touto cestou pogratulovat. A nejen jemu, ale všem, kteří se soutěže během celého roku zúčastnili. Všechny ty kila rozemleté kávy a litry napěněného mléka stojí za propagaci této, v našich končinách, stále opomíjené profese. Kompletní finálovou výherní listinu přikládám níže.

1. František Roháček

2. Petra Veselá

3. Jiří Richter

4. Lýdia García
5. Roman Pospíchal
6. Tomáš Frýda

Atmosféra na place

Šest kávovarů uspořádaných do kruhu s centrálním hodnotícím pultem uprostřed. Tak vypadal prostor pro soutěžící a porotu. Aktuální dění bylo přenášeno na velké promítací plátno. Každý soutěžící si mohl během svého vystoupení nechat zahrát svou oblíbenou skladbu, ale zároveň musel jednotlivé kroky přípravy náležitě komentovat. Pro jednoho brnkačka, pro druhého tvrdý oříšek.

Přítomní diváci (převážně kamarádi kamarádů) se starali o vcelku slušnou zvukovou kulisu a svým favoritům tak poskytovali tolik důležitou psychickou podporu. Zajímavé bylo pozorovat velké rozdíly v míře „showmenství“ u jednotlivých baristů. Zde se dle mého názoru značně projevovale míra nervozity. To ale nebyl případ vítězného Františka Roháčka, který je zvyklý vystupovat v barmanských exhibicích :-)

"Konec baristů v Čechách"

Umístění soutěže do posledního pavilónu na výstavišti se dle mého dost podepsalo na návštěvnosti. Z Průmyslového paláce se tam dalo dostat pouze dlouhým zastřešeným tunelem. Postrádal jsem jakékoli poutače v prostoru, kde se pohybovala většina návštěvníků veletrhů. Ušmudlaný papír na jedním ze zadních východů opravdu moc lidí nepřitáhne. Na mě působil stylem „vyšetření tělesných dutin – první patro, dveře číslo 5“ :-(

Nemohl jsem se zbavit dojmu, že vše bylo pořádáno pouze pro soutěžící a jejich doprovod. Standardní návštěvník dle mého cca 10min okukoval, v lepším případě se doprosil vzorku kávy v jednom z několika málo stánků a šel dál. Chyběl mě doprovodný program. Tématicky laděná dílna, kde by si mohl kdokoli napěnit mléko.. „umáčknout espresso“. Řada lidí by určitě ráda ochutnala volný soutěžní nápoj – byť za nějaký manipulační poplatek. Zajímavý by byl i seminář, kde by se návštěvník v krátkém čase dozvěděl základní parametry správně připravené kávy.

Miluji kávu a mrzí mě, že veškeré počiny v rámci Mistra kávy sotva zvládají „odbavit soutěžící“. Jeden televizní shot za rok nikoho nevytrhne a nové lidi na akce nepřivede. Celému SCAE ČR chybí schopnost efektivní mediální komunikace. O internetové prezentaci a její aktuálnosti měsíc zpět, radši ani nemluvím. Kvalita poskytovaných fotografií je špatná, navíc bych očekával, že bude k dispozici aspoň několik záběrů v tiskové kvalitě. Izolepou aktualizovaný „poutač“ už přidávám jen jako poslední kapku..

UPDATE 20.3.2007

Nevím, jestli se mi to jen nezdá. Ale mám pocit, že na oficiálních stránkách Mistra kávy přibyla pěkná řádka nových fotografií ve velmi slušné kvalitě. Co to způsobilo netuším, každopádně tento krok oceňuji! 

Články s podobnou tématikou 

REPORTÁŽ: Mistr kávy 2006 - Kvalifikace

REPORTÁŽ: Fotomedailonek: Mistr kávy 2006 - František Roháček

REPORTÁŽ: Mistr kávy 2006 - Finále

Diskuze: Jaký máte názor na profesi baristy?

Líbil se vám článek? Zalinkujte ho klinutím na ikonku pro další čtenáře :-)