V naší silně pokrokové, gastronomickým zítřkům nakloněné zemi si pod „menu s hvězdičkou“ můžete představit leda tatarský biftek servírovaný ve společnosti lepých děv. Cesta Allegra k národnímu „michelinovému“ prvenství skončila bez úspěchu a tak nezbývá, než se za certifikovaným kulinářským zážitkem vydat do zahraničí. Nebo tento měsíc do Mandarin Oriental:)

Festival – Podzim s hvězdami

Podobnost s neodolatelnou programovou nabídkou našich celoplošných televizních stanic je čistě náhodná, naštěstí. Marketingové a PR oddělení hotelového řetězce Mandarin Oriental se snaží budovat pověst pražské pobočky nejen jako místa, kde se lze pouze „dobře vyspat“, ale dbá i na dobré jméno své hotelové restaurace. Tyto slouží ve většině případů převážně k stravování hostů a jako místo konání různých recepcí a rautů. Není úplně běžné slyšet výzvu podobnou této: „Pojď Karle, půjdeme na večeři do Hiltonu.“

Mandarin Oriental se chová jinak. Již od svého otevření se snaží budovat nejen pověst luxusního wellness hotelu, ale i místa, kam můžete zajít za špičkovou gastronomií. V rámci festivalu (2. 10. - 25. 11. 2007) máte možnost ochutnat menu vytvořené a připravené celkem třemi kuchaři - „držiteli“ jedné hvězdy Michelin.

Součástí festivalu byl i degustační oběd pro novináře, z kterého pochází i následující reportáž.

S hvězdou nebo bez?

Co si představit pod hvězdou Michelin? Jak se takto ohodnocená restaurace liší od ostatních podniků? Dobrá otázka. Je to ve špičkovém servisu a dokonalém jídle? Ano i ne. Pro mě je hlavním parametrem takovéhoto hodnocení vyrovnaná a trvalá kvalita služeb ruku v ruce se špičkovým zpracováním těch nejkvalitnějších surovin. To vše stmelené a kořeněné osobností a uměním šéfkuchaře.

Chris Staines

Teprve dvaatřicetiletý šéfkuchař restaurace Foliage londýnské pobočky hotelu Mandarin Oriental předvádí své umění v podobě pětichodového menu. Nenápadný mladík s odzbrojující skromností a „rudnoucí lící“ se přichází krátce představit, aby po proslovu Kateřiny Pavlitové (ředitely PR oddělení) zmizel v útrobách hotelové kuchyně. Ještě se vrátí. Po dezertu přichází sklidit zasloužené „ovace“ a zodpovědět otázky přítomných dam.

Jistě, dotazy neoplývaly přílišnou originalitou. Většinu lidí zajímá to samé a Chris musí být zvyklý odpovídat na stále stejná témata :-) Dozvěděl jsem se, že začínal jako třináctiletý v hotelové restauraci, kde umýval talíře, a že práce šéfkuchaře je řehole (práce pod tlakem, nutnost produkovat konstantní kvalitu výstupu, hledat vhodné dodavatele surovin). Nejsem typ člověka, který si potrpí na uctívání idolů, ale přítomnost Chrise Stainese ve mně vyvolala zvláštní pocit výjimečného okamžiku. Inu kdo umí, umí.

Než se podrobněji podíváme na jednotlivé chody, zmíním se o Chrisově „kuchařské filozofii“. Důraz na absolutní kvalitu vstupních surovin je v dnešní moderní gastronomii obyčejnou nutností. Individuální rukopis každého kuchaře se projevuje úplně jinak. Jak? To se dozvíte v následujícím textu.

Degustační menu

V lepších restauracích není nic neobvyklého, že o výběr dodavatelů a hledání nových zdrojů se stará, nebo celý proces minimálně „supervizuje“ sám šéfkuchař. Jinak tomu není ani v případě Chrise Stainese. Výjezdy po okolí, hledání nových lokálních dodavatelů a návštěvy biofarem. I to patří do každodenní kuchařské rutiny. Tak například mořský okoun „připlul“ z Francie a srnčí pochází ze sousedního Německa. Docela by mě zajímalo, jestli se v celém menu našla alespoň jedna důležitější ingredience původem z ČR.

V jednoduchosti je krása

Každý z chodů byl charakterizován jednou hlavní a třemi vedlejšími ingrediencemi. Absence květnatých popisů, definicí tepelných úprav a švitořivých zdrobnělinek dává možnost zapojit vlastní fantazii. Virtuální aperitiv v podobě toku dohadů a smyšlenek ruku v ruce s nezbytnou důvěrou, mně umožnil otevřít se novým chuťovým počitkům. V kombinaci s dokonalou obsluhou, a špičkově založeným stolem nešlo být nespokojený.

Je čas. Pojďme se nechat unášet na kreativní vlně v rozbouřeném moři gastronomie.

Foie Gras – Apple Jelly / Pain d'Epice / Celery Shoots

Vcelku netradiční zpracování klasické ingredience. Aranž i použité chutě představují pomyslný „playground“. Kombinujte, tvořte, vybírejte z nabídnutých harmonií i kontrastů. Nastrouhaný perník v kombinaci s Foie Gras lze doplnit jablečným želé. Krásné, hravé, neobvyklé, překvapivé!

Sea Bass – Pumpkin / Chorizo / Ruby Endive

Vrcholný pokrm celého menu. Absolutně „luxusní“ filátko z mořského okouna. Šťavnaté s čerstvostí kypící texturou, a autentickou, ničím neporušenou chutí. Masité, chuťově výrazné chorizo si báječně rozumělo s decentní dýní. Zdánlivá bižuterie v podobě pražených dýňových semínek hrála důležitou roli, stejně jako kontrastující, do kysela laděná čekanka.

Venison – Smoked Artichoke / Wild Mushrooms / Pickled Cabbage

Velejemné srnčí (pečené speciálním postupem s rare středem) položené na kopečku červeného zelí. Uzený artičok v podobě pěny doplňují pečené česneky a nudličky divokých žampiónů. I zde měla každá jednotlivost své logické místo. Nic na talíři nebylo „jen tak“. Jedinou připomínku mám k chuti zelí. Mně přišlo moc výrazné, až agresivní.

Apple Tart Tatin - Tahitian Vanilla Ice-cream / Caramel Sauce

Klasický, mistrovsky provedený dezert. Chuťová harmonie pečených jablek, karamelového sauce a lahodné vanilkové zmrzliny, podtržená několika oříšky.

Coffe or Tea - Petit Fours

Lahodné čokoládové pralinky a káva. Co mám dodat, podívejte se na fotky :-)

Slovo závěrem - Bylo to skvělé!!

Podobné akce jsou v našich končinách dost ojedinělé. Proto jsem dvojnásob rád, že jsem měl možnost menu „zažít“ na vlastní chuťové pohárky. Cena pětichodového menu (zde chybí jistě zajímavá úprava mušle jakubky) je 2400 Kč. Za mnou ochutnanou verzi bych včetně základních nápojů klidně zaplatil tisíce dva. Vypadám jako smlouvající turista na tureckém bazaru? Nikoliv. Jen se snažím vystihnout poměr výkon/cena i přes fakt, že jsem byl pozván. Při porovnávání cen je nicméně nutné přihlédnout k faktu, že se jedná o kopii menu podávaného v mateřské londýnské restauraci. Silně pochybuji, že by tam bylo k dispozici za cenu po přepočtu cca 60 liber :-)

Madrin Oriental Prague - domovská stránka

Další zajímavé články

REPORTÁŽ: Prague Food Festival 2007 – In natura

EXKLUZIVNĚ: To nejlepší z chřestu v sedmi chodech

RECENZE 2.0: Restaurace Mozaika - 12 chodů pod lupou

RECENZE 2.0: Les Moules – Mušle a pivo po belgicku